Découvrez le cacao mexicain :
Visite de la fabrique AH CACAO à Playa del Carmen.
Il y a quelque temps, j'ai visité la fabrique « AH CACAO », située à Playa del Carmen, au Mexique. Ce fut très divertissant et je suis tombé sur une activité pour enfants, où des enfants accompagnés de leurs parents créaient leurs propres biscuits au cacao ; tandis que moi, personnellement, je faisais une dégustation de chocolat à la cardamome.
...comme vous ne pouvez pas déguster la saveur à travers l'écran, je préfère vous raconter le processus créatif de la fabrication des chocolats, l'histoire du cacao au Mexique et les produits qu'ils proposent pour la fête des Mères.
Réalisé par:
Facilitateur de solutions intégrales et créatives, Professionnel du design graphique.
Directeur général de Visibles.World , Agence créative et Magazine ».
Derrière la saveur : le processus créatif
À la fabrique AH CACAO, j'en ai appris davantage sur le processus de création des délicieuses combinaisons de saveurs dans leur laboratoire créatif. Deux femmes talentueuses, Sofía Herrera et Saidy Áviles, se consacrent à cette importante mission, qui implique bien plus que la dégustation.
Elles réalisent plus de 300 essais de combinaisons de recettes pour arriver à un produit qui ravira les palais de leurs clients.
Saidy Aviles Canche Assistante de développement alimentaire, et Sofía Herrera, Responsable alimentaire chez Ah Cacao
En conversant avec Sofía Herrera, responsable alimentaire chez Ah Cacao, elle m'a expliqué plus en détail le processus de création des saveurs :
"Les créations commencent par des idées et/ou des besoins ; ensuite, à travers une méthodologie de travail dans laquelle nous incorporons toutes les variables possibles à prendre en compte dans ce processus créatif — et qui nous permet de transformer l'idée de produit en réalité — nous faisons un choix pour commencer le développement.
Les étapes, dans les grandes lignes, sont :
- Idées
- Conceptualisation
- Recherche
- Formulation et processus initial
- Évaluations sensorielles et de processus
- Évaluations de processus
- ...et nous pourrions tourner en boucle jusqu'à atteindre le(s) objectif(s) ».
L'histoire d'Ah Cacao
L'histoire d'AH CACAO a commencé en 2002, lorsque ses fondateurs ont exploré un terrain planté de cacaoyers (cacaotal), dans le Tabasco, au Mexique ; cette exploration les a amenés à apprendre sur le chocolat, son origine et la façon dont il est élaboré.
L'une des motivations derrière AH CACAO est d'éduquer ; ils veulent diffuser la connaissance que le chocolat provient d'une plante, le cacaoyer. Ils soulignent aussi que le cacao est bénéfique tant pour la santé que pour l'environnement.
Engagement envers la durabilité
En 2004, AH CACAO s'est formellement établie. En plus de créer des délices chocolatés, la fabrique se soucie de la durabilité. Ils travaillent en étroite collaboration avec des familles productrices pour conserver la nature et être plus durables, et la fabrique dispose de panneaux solaires pour être plus respectueuse de l'environnement.
Sofía Herrera, Responsable alimentaire, avec Mónica Tello, Expérience Ah Cacao Chocolate Café.
Aujourd'hui, Ah Cacao dispose d'une fabrique, d'un vaste réseau de distribution qui inclut des lieux remarquables comme le complexe touristique Xcaret, et de sa boutique en ligne. Ils ont aussi des boutiques physiques qui fonctionnent comme des cafés le long de la principale rue touristique, la Quinta Avenida (Cinquième Avenue).
Talents créatifs des enfants et des parents à la fabrique
Découvrez dans cette vidéo récapitulative la merveilleuse activité à laquelle les familles ont participé pendant ma visite de la fabrique.
Le processus du cacao :
Source : site web Ah Cacao
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1) Les fèves de cacao
Le chocolat est fait à partir des graines du fruit du cacaoyer. Ces petites graines sont aussi semées pour cultiver de nouveaux cacaoyers et assurer leur nombre.
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Germination
Les cacaoyers sont plantés à l'ombre d'« arbres mères » (des arbres plus grands), créant des zones de forêt qui abritent des oiseaux et des animaux tropicaux.
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Premiers fruits
Environ 3 à 5 ans après leur plantation, les cacaoyers commencent à produire des fruits dont les graines peuvent être transformées en chocolat.
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La récolte
Chaque fruit de cacao est récolté à la main en le coupant soigneusement de l'arbre avec une lame spéciale placée au bout d'un long bâton pour atteindre toutes les cabosses.
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La cabosse
Chaque cabosse de cacao est ouverte avec une machette pour extraire la douce pulpe qui contient les fèves de cacao. Dans chaque fruit, il y a environ 40 graines de cacao ; c'est à peu près la quantité nécessaire pour élaborer une demi-tablette de chocolat.
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Centre Cacao Trace
Les fèves de cacao sont fermentées pour développer leur meilleure saveur de chocolat. Cela se fait dans un centre de collecte et de fermentation « Cacao-Trace ». Ici, les producteurs qui suivent les stricts critères de qualité et de culture naturelle reçoivent un supplément de prix pour leur cacao. Le nom du producteur et l'emplacement de ses arbres sont enregistrés afin de pouvoir tracer l'origine du cacao contenu dans chaque tablette de chocolat de la marque Ah Cacao.
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Caisses de fermentation
Les fèves de cacao fraîchement extraites sont fermentées dans des caisses en bois pendant quelques jours, où les sucres de la pulpe sont transformés par des micro-organismes à travers un processus naturel, et ainsi les fèves développent la saveur profonde du chocolat.
Pendant cette période, il est nécessaire de remuer les fèves quotidiennement pour assurer une fermentation uniforme. Cela se fait en passant les fèves d'une caisse à l'autre, en défaisant les éventuels grumeaux. -
Séchage
Après la fermentation, les fèves de cacao sont séchées dans de vastes serres.
Les fèves sont remuées avec des râteaux en bois continuellement pendant quelques semaines pour assurer un séchage uniforme. Pendant le ratissage, on observe pour retirer toute fève défectueuse. -
Contrôle de qualité
Après le séchage, la qualité est vérifiée en coupant une sélection de fèves en deux pour examiner leur intérieur.
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Torréfaction et décorticage
Pour augmenter la saveur, les fèves de cacao sont légèrement torréfiées, puis la coque est retirée.
Les fèves décortiquées s'appellent « nibs » ou éclats de cacao et ont une saveur un peu amère, comme de la noix grillée. Elles peuvent être mangées telles quelles comme en-cas (snack) sain ou utilisées comme condiment pour presque n'importe quel aliment. -
Raffinage
Les éclats de cacao sont moulus jusqu'à obtenir une pâte fine de cacao pur. Traditionnellement, le raffinage se faisait à la main à l'aide d'un metate de pierre, comme sur la photo — une innovation technologique des Mayas et de leurs ancêtres.
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Tablettes de chocolat
La pâte de cacao est sucrée avec du sucre de canne pour créer le chocolat qui est moulé en forme de tablettes et de figures dans la fabrique à énergie propre d'Ah Cacao à Playa del Carmen, au Mexique.
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Cacao en poudre
En pressant et en pulvérisant la pâte de cacao, on obtient le cacao en poudre, qui sert à ajouter, de manière simple, la délicieuse saveur de chocolat.
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Boissons et desserts au chocolat
Le cacao pur est aussi utilisé pour élaborer les boissons et les desserts au chocolat ; comme les fameux brownies au chocolat, sans gluten.
Réflexions de l'auteur :
Pendant la visite, et en coïncidant avec l'activité des enfants et de leurs parents, j'ai réfléchi et j'ai pu apprécier, sur le plan philosophique, le changement et/ou la transformation conceptuelle de l'usage du cacao comme aliment.
D'une part, le cacao unit deux civilisations : la culture mexicaine actuelle avec la culture maya et sa sagesse ancestrale ; et ce changement se situe dans l'usage de la connexion avec le cacao, qui dans la civilisation maya partait d'une connexion plus spirituelle et pratique ; et qui aujourd'hui passe par une intégration du cacao dans les croyances culturelles et traditionnelles mexicaines autour de ces dates d'octobre / novembre.
Réalisé par:
Facilitateur de solutions intégrales et créatives, Professionnel du design graphique. / Directeur général Agence de solutions créatives "Visibles.World" et "Visibles World Media Magazine".
